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| Id: | 3640
| | Autor: | Krejci Pantoja, Ana María
| | Título: | Estudio tenológico químico bromatológico de la conserva de Cabinza (Isacia conceptionis)
I study tenológico chemical bromatológico of the preserve of Cabinza (Isacia conceptionis)-
| | Fuente: | Lima; s.n; 1972. 40 p. tab.
| | Tese: | Presentada la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Programa Académico de Farmacia y Bioquímica para obtención del grado de Bachiller.
| | Resumen: | El siguiente trabajo estudia sobre la preparación de conservas de pescado, la cual tiene gran importancia industrial y nutricional. En la cual se ha preparado 3 tipos de conservas de cabinza, al efectuarse los primeros ensayos de conservación de la fracción muscular de Isacia conceptionis (cabinza), se observó la posibilidad de su utilización de la industria conservera ya que ofrece similitud de comportamiento con los Scianidos a los cuales pertenece: la lorna, cojinova y corvina, es decir, se trata de peces magros de carne relativamente tierna y blanca, que si no se toma en cuenta los factores necesarios, producen conservas enlatados de características organolépticas deficientes. Esto se debe a la relativa pobreza en grasa y aceite, siendo necesario incorporar dichos cracteres. Nuestras primeras experimentaciones fueron, preparando la conserva de cabinza con salsa de tomates, salmuera y aceite de cobertura para mejorar dichos caracteres.Nuestras primeras experimentaciones fueron, preparando la conserva de cabinza con salsa de tomates, salmuera y aceite, añadido después del proceso del pre-cocinado. Depués de efectuar muchos ensayos, en base a estas variantes y a la influencia del tiempo y temperatra en autoclaves, los productos que dieron mejores resultados fueron los que se procsaron con un pre-cocinado moderado a vapor, seguido de la adición de aceite de cobertura y sal, desairedo, sellado y esterilización en autoclave por 60 minutos a 120°C, seguido por un enfriamiento en baño de agua temperada a 16°C. Se mantuvieron las unidades enlatadas por 21 días en cuarentena, al final de dicho tiempo no se observó ninguna alterada y al abrirse, su contenido poseía caracteres normales y agradables, similares al de la sardina en aceite. efectuando un estudio comprativo con los datos encontrados en la bibliografía consultada el trabajo realizado en esta casa de estudios, nos encontramos que la cabinza en conserva tiene una humedad similar a la de la trucha enlatada y algo superior a la del atún en aceite. El contenido de grasa que más se aproxima al de nuestro producto de 5.2 por ciento es el de la sardina en aceite con 4.7 por ciento. El contenido de proteína totales de la cabinza enlatada es ligeramente superior al de las truchas salmonadas, pero inferior al atún y ala sardina en aceite.
| | Descriptores: | Análisis de los Alimentos/clasificación
Industria Conservera
Productos Pesqueros/análisis
| | Localización: | PE14.4, T/CH-00026 |
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